ようかんを焼くという新しい発想。
奇をてらっていない、
濃厚なあんと抹茶の深い味わい。
ようかんを焼くという発想。新しいようで奇をてらっていない。なぜなら、素材から徹底的にこだわり、ぶれない和菓子づくりの土台があるからだ。
ようかんを焼くという発想。新しいようで奇をてらっていない。なぜなら、素材から徹底的にこだわり、ぶれない和菓子づくりの土台があるからだ。
滋賀県高島市の安曇川（あどがわ）は、緑深い比良山地と雄大な琵琶湖に囲まれた自然豊かなところ。ここに昭和7年（1932年）創業の和菓子屋「とも栄」さんがある。伝統工芸菓子の高い技術を持ちながら、現在ではご夫婦揃って和菓子職人という4代目の西沢さんを中心に、創作的な和菓子を生み出している。
滋賀県高島市の安曇川（あどがわ）は、緑深い比良山地と雄大な琵琶湖に囲まれた自然豊かなところ。ここに昭和7年（1932年）創業の和菓子屋「とも栄」さんがある。伝統工芸菓子の高い技術を持ちながら、現在ではご夫婦揃って和菓子職人という4代目の西沢さんを中心に、創作的な和菓子を生み出している。
そのひとつ「ベイクドようかん湖々菓楽（ココカラ）」。まるでケーキのような見た目に、和か洋か？と迷う。濃厚でねっとりとしたあんの甘さ、抹茶の香り高く深い味わいのひと口はしっかりようかんで、和を感じる。「おいしい！！」しかも小麦粉や動物性の素材を使用していないグルテンフリーだという。
そのひとつ「ベイクドようかん湖々菓楽（ココカラ）」。まるでケーキのような見た目に、和か洋か？と迷う。濃厚でねっとりとしたあんの甘さ、抹茶の香り高く深い味わいのひと口はしっかりようかんで、和を感じる。「おいしい！！」しかも小麦粉や動物性の素材を使用していないグルテンフリーだという。
この驚きのおいしさは、徹底した素材選びが土台にある。特にお店でつくるあんには妥協がない。おそらく他の和菓子屋さんもここまでしていないであろう、数種類の砂糖を使い分け炊き上げたあんを、細い目のこし器でこす。そのなめらかですっきりとした甘みは「仕上がりがぜんぜん違う」と西沢さんは言う。使う素材の種類が多いほど手間もかかるが、最大限の味に繋がっている。
この驚きのおいしさは、徹底した素材選びが土台にある。特にお店でつくるあんには妥協がない。おそらく他の和菓子屋さんもここまでしていないであろう、数種類の砂糖を使い分け炊き上げたあんを、細い目のこし器でこす。そのなめらかですっきりとした甘みは「仕上がりがぜんぜん違う」と西沢さんは言う。使う素材の種類が多いほど手間もかかるが、最大限の味に繋がっている。
湖々菓楽で使うあんは、北海道産の大福豆と手亡豆をブレンドした味が濃いという特製の自家製白あん。白あんと豆乳、そして、貴重な滋賀県産の石臼挽きの抹茶をふんだんに使うことで、濃厚でコクのある生地となる。
湖々菓楽で使うあんは、北海道産の大福豆と手亡豆をブレンドした味が濃いという特製の自家製白あん。白あんと豆乳、そして、貴重な滋賀県産の石臼挽きの抹茶をふんだんに使うことで、濃厚でコクのある生地となる。
時間をかけてできたようかん生地の底には、米粉・きなこ・くるみのサブレ生地。これが香ばしい食感となって、また重要なひと味となってくる。
時間をかけてできたようかん生地の底には、米粉・きなこ・くるみのサブレ生地。これが香ばしい食感となって、また重要なひと味となってくる。
そうしてはじまる焼きの作業は、職人さんが途中で3回も混ぜるという。均一に熱を通すのが難しいのだとか。おいしさのウラにはひと手間のヒミツもある。
そうしてはじまる焼きの作業は、職人さんが途中で3回も混ぜるという。均一に熱を通すのが難しいのだとか。おいしさのウラにはひと手間のヒミツもある。
最後に琵琶湖の帆船の焼印を押して出来上がり。そこには滋賀の良さを知ってもらいたい、ここから進んで行けるように、という想いを乗せ「湖々菓楽（ココカラ）」と命名。その名前のとおり、新しい和菓子を知ることになるのは間違いない。
最後に琵琶湖の帆船の焼印を押して出来上がり。そこには滋賀の良さを知ってもらいたい、ここから進んで行けるように、という想いを乗せ「湖々菓楽（ココカラ）」と命名。
その名前のとおり、新しい和菓子を知ることになるのは間違いない。
また地元の良さに気づき、はじめたというブランド「NANASAN」を展開。滋賀のアドベリーを軸に革新的な試みと伝統的な技を7:3として「ナナサン」なのだそう。
また地元の良さに気づき、はじめたというブランド「NANASAN」を展開。滋賀のアドベリーを軸に革新的な試みと伝統的な技を7:3として「ナナサン」なのだそう。
そのひとつ、試行錯誤の末に生まれた「MIO」は3つの食感が味わえる琥珀糖。寒天と上質な砂糖を使った七角形の氷の山のような輝きの中に、アドベリーのもちっとしたゼリー。思わず手に取り360度眺めたくなる。表面のシャリシャリからトロッとした中身とゼリーの食感。繊細でありながら甘酸っぱいアドベリーの味に新しさがある。
そのひとつ、試行錯誤の末に生まれた「MIO」は3つの食感が味わえる琥珀糖。寒天と上質な砂糖を使った七角形の氷の山のような輝きの中に、アドベリーのもちっとしたゼリー。思わず手に取り360度眺めたくなる。表面のシャリシャリからトロッとした中身とゼリーの食感。繊細でありながら甘酸っぱいアドベリーの味に新しさがある。
「限られた中でも、自分たちだからこそできるものをつくりたい。土台となるお菓子づくりも哲学も大切に、地元の良さを通じて新しいことを創作する。」というのがご夫婦の想い。それ、伝わっています。私はすでに、とも栄の和菓子にも滋賀にもハマッている。
「限られた中でも、自分たちだからこそできるものをつくりたい。土台となるお菓子づくりも哲学も大切に、地元の良さを通じて新しいことを創作する。」というのがご夫婦の想い。それ、伝わっています。私はすでに、とも栄の和菓子にも滋賀にもハマッている。
